Ogólne wymagania dotyczące wody pitnej zawarte są w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz.U. z 2017 r. poz. 2294). W rozporządzeniu tym określone są podstawowe parametry mikrobiologiczne, fizykochemiczne i organoleptyczne jakim powinna odpowiadać woda przeznaczona do spożycia. Określone są również miejsca i warunki w jakich powinny być pobierane próby wody do analizy a także częstotliwość ich poboru. Inaczej traktuje się wodę pochodząca z wodociągu, inaczej wodę poddawaną uzdatnianiu i inaczej wodę pochodzącą z indywidualnego źródła wody, szczególnie gdy zaopatrywane jest przez to źródło poniżej 50 osób lub pobierane jest poniżej 10m3 wody na dobę (§ 1 pkt.). Tutaj zajmiemy się woda pochodzącą z wodociągu.
Parametry wody przeznaczone do spożycia
Parametry jakim powinna odpowiadać woda przeznaczona do spożycia i m.in. podmiotów działających na rynku spożywczym zawarte są w załącznikach do wspomnianego wyżej rozporządzenia (Dz.U. z 2017 r. poz. 2294).
Załącznik 1 określa parametry jakimi powinna odpowiadać woda przeznaczona do spożycia przez ludzi. Część A załącznika określa wymagania mikrobiologiczne dla różnych rodzajów wody, wody wodociągowej, wody wodociągowej w opakowaniach jednostkowych, w cysternach wodnych i środkach transportu lądowego (pociągli, autokary), środkach transportu lotniczego (samoloty). W części B załącznika 1 określono parametry chemiczne jakim powinna odpowiadać woda przeznaczona do spożycia przez ludzi. Część C załącznika określa parametry wskaźnikowe wymagań mikrobiologicznych, wymagań fizykochemicznych i organoleptycznych oraz dodatkowych wymagań chemicznych.
Załącznik 2 określa w parametry monitoringu i wymagania dotyczące poboru próbek wody.
Załącznik 3 określa minimalną częstotliwość pobierania próbek wody do analizy
Załącznik 4 określa minimalne wymagania oraz częstotliwość poboru prób w zakresie substancji promieniotwórczych
Załącznik 5 określa wymagania mikrobiologiczne dla wody ciepłej, częstotliwość badania wody ciepłej i procedury postępowania w zależności od otrzymanych wyników
Załącznik 6 opisuje charakterystykę metod badań
Wymagania dla wody przeznaczonej do spożycia dla gastronomii w świetle Państwowej Inspekcji Sanitarnej
Same wymagania co do wskaźników mikrobiologicznych (głównie organizmy chorobotwórcze i mikroorganizmy), fizykochemicznych (związki chemiczne organiczne i nieorganiczne, pierwiastki, metale ciężkie, twardość), organoleptyczne (smak, zapach, mętność) określone są już w rozporządzeniu. W przepadku PIS głównie znaczenie mają wyniki analizy wody i określenie (na podstawie wyników i charakterystyki obiektu) częstotliwości poboru prób wody do analizy. Nie ma określonych czasookresów poboru prób wynikającego z przepisów. Natomiast częstotliwość ustala się z miejscowym Powiatowym lub Granicznym Państwowym Inspektorem Sanitarnym. Poza częstotliwością prowadzenie monitoringu wody wynikającą z ustaleń z organami PIS, prowadzony jest również monitoring wewnętrzny na potrzeby kontroli procesu produkcji przez zarządzającego podmiotem spożywczym. Częstotliwość takich kontroli wynika z GHP (dobre praktyki higieniczne) i GMP (dobre praktyki produkcji) obligatoryjnie tworzonych przez podmiot.
Zawsze należy pamiętać o tym, że próby pobierana na potrzeby analizy przekazywanej do instytucji państwowych muszą być pobierane przez certyfikowanych próbkobiorców i poddawane analizie w laboratoriach zatwierdzonych przez organ PIS.
Występują jednak momenty, w których należy wykonać analizę jakości wody, aby móc prowadzić działalność. Analizę wody należy przeprowadzić przy rozpoczęciu działalności, po przestojach procesu produkcji przekraczających miesiąc, po ingerencji w system wodociągowy (np. remont), po awarii wodociągu dostarczającego wodę do obiektu.
Własne wymagania podmiotu działających na rynku spożywczym
Podmioty spożywcze mogą mieć często wymagania dodatkowe wynikające z profilu działalności lub ze stosowanej technologii, wówczas wymagane jest dodatkowe uzdatnianie wody na potrzeby produkcji. Woda spełniająca wymagania rozporządzenia może nie być odpowiednia, zmieniająca smak drinków, kawy lub lodu. Zbyt twarda woda zwiększa zużycie detergentów, a zawartość pierwiastków tworzących kamień, mimo spełnienia wymagań rozporządzenia może zaszkodzić lub znacznie podnoście koszty konserwacji i serwisowania urządzeń produkcyjnych.
